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涮、烫、烤、焖,冬至后我们如何吃羊肉?

阅读 62 自由行攻略 2019-01-19
澎湃新闻《私家地理》 马蜂窝攻略作者
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点亮旅行灵感,始于2004——上海报业澎湃新闻出品

冬至过后,天才开始真正冷。任健身教练有一万个健康饮食的理由,下着雨夹雪、刮着割脸风,就想暖乎乎吃口肉,滚烫烫喝碗汤,再热辣辣吞盅酒。汤要浓汤,酒要烈酒,肉必须是羊。

羊肉性温,越到伏天、腊月越要吃,身体暖则通达,是中国人顺势而食的老道理。东西南北吃羊花样也多,蜀中简阳羊肉汤,奶汤浸嫩肉,拎出来干碟辣椒里滚一滚,嚼起来香辣。黔南遵义羊肉粉,油辣椒染汤底,清早连汤带粉呼啦啦,微微发汗才算醒了。宁夏盐碱地里的滩羊,如今身价是最矜贵,半扇羊排白水里一扔,撒点野葱、蒜瓣,煮到脱骨,抽出羊骨,蘸点椒盐,肉汁四溅吞得欢.......更别说老西安吃了几辈子的羊肉泡馍。谁家乡没点吃羊绝活?

涮肉

北京的冬天就该吃涮羊肉
真要提吃羊,大家第一个想到啥?涮肉。涮肉随着满清一同入关,几个世纪过去,现在大家早认为这是土生土长北京味。虽说科技进步,交通发达,云南菌子都能朝发夕至到上海,可是涮肉终究还是挤在蒸汽缭绕、京片子横飞的老馆子,一边跟掌柜套着磁,一边喝小玻璃瓶牛二,味道最正。

掰着手指头数,京城里涮肉大店统共也没几家。牛街的聚宝源,南城的南门涮肉,还有外地人最喜欢的东来顺,只要天一冷,或者下了雪,一准排队,大冷天里搓着手站半小时,等到终于吃上一口滚烫的肉,搁谁不高兴啊!我最喜欢的涮肉店,永远都是鼓楼六铺炕里的金生隆。

金生隆门口的招牌上贴着一张纸,挡住了原本“爆肚冯”最后一个字的半边。几十年站在柜台后,浓眉大眼哥黑框眼镜的大叔,据说是老字号“爆肚冯”的传人,他长得也确实和墙上挂着的历代爆肚冯传人有几分相似。老字号建国后公私合营,他们家又属于改革开放后自立门户,所以只能挂着挡住的招牌,但越是遮着大家还越爱来。

金生隆是老式爆肚店,兼售铜锅涮肉,所以爆肚尤其地道,各个部位也齐全。上桌总是先来一碟蘑菇头、散丹,热热身。然后烧碳的大爷才举着铜锅,撩帘进屋。手切羊肉他家不算最好,但是吃得舒坦,十几年如一日,就是靠老关系在肉联厂拿当天鲜肉,上脑、大三叉,该肥得肥,该嫩得嫩,涮多久也不黏,肉脆蘸料也熟悉,一吃多年不愿意换地儿。

几碟羊肉下肚,再撒一把蒿子秆,几筷子粉丝,清清口。最后一个烫嘴的门钉肉饼也不能少,吃饱了才觉得冬天的北京真精彩。

羊汤

羊汤不是汤好,而是羊好
零下10摄氏度吃涮肉,零下30摄氏度呢?中国东北小城“小市”,午夜屠羊,剔骨带肉熬汤,三五只大羊出几十斤汤,羊杂羊血烫熟,羊腩剁成小块,堆成小山。清晨当街支大口粗铁锅,白烟缥缈,羊头狰狞,摆在店口,以示新鲜,羊香于风中凛冽。喘着白烟的人们,裹成圆球,踏着残雪,进店落座。

掌柜取海碗,一马勺羊汤高冲而下,抓把羊肉烫热,再捞一勺羊杂羊血,最后一撮鲜挺芫荽激出菜鲜,满满冒着尖儿,颤颤巍巍上桌,指尖碰碗边儿,烫得刺痛。汤是原汤,白胡椒和盐自己放,连肉带汤喝下去,出门喘出来的白气都粗了些。

小市羊汤出名,也不是因为手艺多好,只因当地人看不上内蒙羊,只用辽东山羊。辽东浑江,水冷清澈,汇入鸭绿江前,一直盘旋于连绵山脉之间。水生万物,山高人迹稀少,远看原始森林,呈现明显寒温带不同树群,如同一个个彼此相接的部落。山村市集走一遭,植被多样姹紫嫣红,盛产的榛蘑、林蛙、山参,真味厚重。常年在山中放养的山羊,吃百草长大,肉鲜异常。
这羊汤,不是寻常货色。

撸串

呼和浩特的网红烤串店
中国北方,撸串靠得是爆发力,烤腰、板筋、肉串儿,吃足了也就半个多小时,剩下时间就是灌酒侃大山。烤串不分地域,城城遍布,但吃串吃得最直白,还是内蒙。

呼和浩特回民街区内,二十年小店“王维烤串店”,日售肉串数万。这家肉代表着内蒙羊的嫩与香,没有竹签,全部由不锈钢针串着,握在手里,钢针尾还带着火气。一块块羊肉或肥或瘦,都面目清晰,身型相似,不见一块滥竽充数。入口带嚼劲、肉汁适当、焦脆滑嫩,所有味觉随着咀嚼缓缓涌上来,最后吞咽下去,再灌一口当地人喝了几十年的汽水“大窑嘉宾”,打个饱嗝,心头一阵满足。

传菜的都是店主王维他家人,脸上没有一丝笑,一分钟内前厅后厨穿梭三四趟,累了去椅子上歇会,有人叫连眼皮也不抬一下。一屋子客人,有从初中吃到大学毕业,有从新郎官吃到中年大叔。还有客人根本不进店,在厨房窗户外递钱进去,拿着肉串儿站在街边撸完,抹着油嘴走人,连孕妇都如此。
王维的肉串,浓缩了呼市特有的模样,冷漠,坚韧。
每块羊肉都大小均匀

红焖

作为一个北方人,三十岁前我就没见过带皮羊肉。羊皮不是用来做衣服的吗?还记得曾经跑遍了牛街常营菜场,给粤菜南天王麦广帆买带皮羊肉,被回民营大哥一通挤兑。三十五岁高龄,才吃到红焖崇明带皮羊肉,心情十分激动。
嚼着芦笋根长大的白山羊,肉少腥膻,多清甜
崇明白山羊,市场上赝品占八成。180块一斤的白山羊,跟18块块一斤的山东饲料羊,外观无二,闻也闻不出。下锅红烧,待肉香钻出来,小童也懂得分辨。山羊就是山羊,但崇明岛只有一个。守在魔都边儿的乡村,完全零污染的农业桃花源,其中种植面积最广就是各类芦笋。紫芦笋、绿芦笋,在温室里长得半人高,每日嫩芽成吨入市,剩下2/3粗根全部送入羊舍。嚼着天然芦笋根长大的白山羊,脂肪含量适中,肉少腥膻,多清甜。

农户守着鸡舍、羊圈、鱼汤与菜园,彼此依存,自然循环。入冬风起,深夜在灶台上支陶锅,切大块带皮羊腩,炖到肉酥滑,汁透亮,羊肉眯老酒,上海滩再五光十色,也无心入市。




作者:三三???编辑:林凡靖
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